2020年は新型コロナウイルス感染拡大の影響で、友人や家族で旅行をしたり、食事をしながら会話を楽しむ機会が大きく減ってしまいました。
年末年始でも帰省しづらいため、離れて暮らす家族を心配し、会えないことを寂しく思うシニア世代が多いのではないでしょうか。

閉じこもってばかりでも気が滅入ってしまいます。たまには外で美味しいものを食べて気分をリフレッシュさせたいですよね。
今回は美味しいお寿司をお値打ちな価格で楽しめる、今話題の”回転【しない】寿司・魚べい（うおべい）”をご紹介いたします。

回転【しない】寿司ってどういうこと？？

魚べいの店舗は一見ふつうの回転寿司風。でもよく見るとお寿司を回すレーンが店内を循環してるのではなく、厨房からテーブルの列ごとに3段の直線レーンが伸びています。

お寿司選びとオーダーは座席のタブレットで行います。大きな画面で写真を見ながら食べたいお寿司を選んで注文ボタンを押せばオーダーは完了です。

最初に数皿注文して、お茶の用意をしていたら、お寿司を乗せた電車が直線レールを走ってあっという間にテーブルに到着しました。
この間なんと1分！！速い！

そして驚くのは到着する速さだけではないのです。やってきたお寿司のネタの大きさを見てください！

グルメなシニアも大満足のボリュームですね！

そして見ただけで新鮮だとわかるネタのみずみずしさ！

好きなお寿司の握りたてを食べられて、しかもこんなにネタが大きくて、なのにお値段は回転寿司のお店で食べるのと変わらないリーズナブルさ。ひと皿100円のお寿司が80品以上もあるんですよ！

どうして回転【しない】オーダー制のお寿司なのに、回転寿司と変わらない価格でのお寿司の提供が可能なのでしょうか？
魚べいを運営する元気寿司グループの法師人尚史（ほうしと・たかし）代表取締役社長にお話を伺いました。

回転をやめた理由は鮮度へのこだわり！つくりたてのお寿司をお届け

元気寿司はもともと回転寿司のチェーン店だそうですが、なぜ回転しないお寿司屋さんとして「魚べい」を立ち上げたのでしょうか？

法師人
10年くらい前から、回転するレーンからお皿を取るよりも食べたいものを注文するお客さまのほうが増えてきました。ある時うちの店舗で調べたら85％が注文品だったんですよ。ならばいっそオーダー注文だけの店舗を作ってみようと思いました。

実は弊社は回転寿司業界では老舗の創業から50年以上経つ会社で、元々寿司のネタの良さとつくりたてを提供することにこだわりを持っていました。しかし昨今は他のチェーンとの競合も厳しくなり業界全体が低価格での勝負になっていました。

対抗していくためにはなにかうちだけの特色を出さなくてはなりません。
そこでよく考えてみたら弊社の強みである「ネタの新鮮さ」と「つくりたてを提供するスピード」はオーダーに向いていたんですよね。なので思い切って回転をやめたんです。

なるほど！それにしてもキャッチコピーに「回転【しない】寿司」と名付けたのはおもしろいですね。

法師人
最初はいろいろ考えたのですが、「回転寿司」という名前はすでにリーズナブルなお寿司の代名詞として定着してるので、あえてそれは残して「しない」とつけました。インパクトがあってよかったと思ってます（笑）

とはいえ回転寿司のお寿司が低価格なのはお客さんが勝手に好きなお皿を取っていくシステムだからだと思うのですが、価格を変えずにオーダー制にできたのはなぜでしょうか？

法師人
回転寿司では回す用のお寿司とオーダーされたお寿司と2種類作る必要がありましたが、回転をやめることで注文品だけを作ればよくなったのです。
内容は企業秘密なので言えませんが、弊社の厨房ではお寿司を早く提供するためのオペレーションが確立されているので、注文制にしたことによる時間ロスはありませんでした。

確かに！最初にオーダーしたお寿司がすぐに届いたので驚きました。

法師人
うちのお店では最初にたくさん頼んでしまうとテーブルに乗り切らなくなるので気をつけなくてはいけません（笑）常連さんはわかっているので少しづつ食べたいタイミングで注文しています。そのほうがつくりたてをいただけますからね。

次はそうします（笑）自分のタイミングでゆっくりと、一番美味しいつくりたてのお寿司を食べられることは特にシニア世代には嬉しいですね。

法師人
回転をやめたもうひとつの理由はフードロスという大きな問題でした。
回転寿司の魅力はたくさんのお寿司が回る中から食べたいものを選べる所にありますが、誰も手を出さなかったお寿司は鮮度も味も落ちるため短時間で廃棄しなくてはなりませんでした。
オーダー制にすることで廃棄するお寿司を大きく減らすことができ、フードロスが減った分は品質やネタの大きさに還元できるようになりました。

せっかくのお寿司が捨てられてしまうのはもったいないですよね。
なるほど、合理的だと思っていた回転寿司の仕組みには実は大きなムダも含まれていて、そこの見直しができたのですね。

美味しさへのこだわりはなんといっても「つくりたて」！

それにしても、魚べいのお寿司はネタが大きいですよね！新鮮さにもこだわりがあるとおっしゃっていましたが、具体的にどのあたりがこだわりなのでしょうか？

法師人
たとえばマグロでもサーモンでも、普通の回転寿司では切って冷凍したものを仕入れて使うのですが、ウチでは売上に応じて複数回にわたり店舗で切っています。それだけで全然味が違ってきます。

法師人
さらにこだわっているのがシャリの美味しさですね。
とくにシャリの温度が大事でうちではあたたかいものしか出しません。30〜35℃位の温度で出しています。そのためには一日に何回炊飯するかというところから考えて整えています。
特に熱いシャリにこだわったのが手巻き寿司です。手巻き寿司自体はコンビニにもあるし珍しくはないけれど、でも実は手巻き寿司はシャリが熱いほど美味しいんです。手巻き寿司のシャリは50℃位で出しています。つくりたてでしか味わえない美味しさですよ。

何を持ってお寿司を美味しいと思うかですが、実は素材そのものは他の回転寿司もみんな大差がないんです。なのでネタはお出しする直前に、しかも利益を出せるギリギリに大きく切ることで、つくりたてのみずみずしさとお値打ち感の両方を味わってもらいたいと思っています。

大切なのは「お客さまを喜ばせるために」がブレないこと

今年はコロナ禍で外食産業には特に厳しい一年になりました。まだしばらくこの状況が続くと思われ悩む飲食店のオーナーも多いと思います。どのようにこの苦境を乗り越えて行こうとお考えですか？

法師人
こういう時はシンプルに「お客さまを喜ばせる」ためにどうすれば良いかということを考えます。これは語ってないとズレていくので常に言ってます。

例えば先ほどネタの大きさの話がありましたが、ネタを切る時にはこのグラムでは何枚にというマニュアルはありますが人間だから間違えることもあります。その時はいつも大きい方に間違えてくれと言っています。だって自分がお客だったらお寿司のネタが前より小さくなっていたらがっかりするでしょ。

確かに、それはがっかりしますね。

法師人
それに、店舗で働いてくれるパートスタッフさんは地元に住んでいるお母さん世代の方が多いので、ケチケチした指示を出せばあの店はケチだという口コミがすぐに広がってしまいます（笑）
そうなるといざという時に求人を出してもなかなか人も集まらず余計にお金が掛かってしまいますよね。

逆境になるとコストを抑えようという話になりやすいですが、私が日頃から話していることは、例えば労働時間を50時間減らさなければならないと考えるより、50時間分をさらに売り上げる方法を考えてほしいということです。
人員を減らせばどうしてもお客さまにお寿司を出すのが遅くなったりお会計で待たせることが多くなります。コストを減らすことでお客さまも減らしてしまっては本末転倒ですからね。

法師人
「つくりたてを提供する」「お待たせしない」「シャリはアツアツ」というのもこれまでに社員が「お客さまを喜ばせる」ことを考えて出てきたアイデアで、そういう文化が育っていることに自信を持っています。逆境の時には特にそういう企業文化があることが強みになりますね。前向きなアイデアがでてきますから。

逆境の時でも前向きに考えアイデアを出せる人が多くいる、そういう文化が育っているのですね。
今はお店ではどんなアイデアが出されているのでしょうか？

楽しさを持ち帰るアイデアテイクアウトメニュー

法師人
テイクアウトできるメニューを増やしました。でもただお寿司を持ち帰るだけではおもしろくないので、ネタとシャリが別々の状態で持って帰り、おうちで組み合わせて食べてもらえる「おうちでにぎりずしセット」を販売中です。9種もの人気ネタが入った食べ応え満点なにぎりずしセットです。
お店で使っているお皿も販売しているので、おうちで魚べいを再現できますよ（笑）

これはお孫さんが喜びそうですね！

法師人
年末年始は外出を控えて家族だけで過ごす方が多いと思いますが、お子さんやお孫さんとお寿司を囲んで楽しい思い出を作っていただければと思います。

他にも、まぐろのたたきのみをお持ち帰りいただき、まぐろたたき丼や手巻き寿司がおうちでも味わえる「寿司屋のまぐろたたき」や、お寿司だけでなく唐揚げやポテトなどのテイクアウトメニューも用意しています。もちろん普通のお寿司のお持ち帰りセットも豊富な組み合わせで揃えています。対象店舗が限られますが宅配も可能です。

テイクアウトもメニューがたくさん増えたんですね！

法師人
もちろんお店でも、従業員の勤務前の健康チェック、マスク着用や店舗の消毒作業など、安心して食事をしていただけるよう感染対策の取り組みを強化しています。
また、できるだけお客さまをお待たせしないように事前に席を予約できるアプリを作りました。当店のオリジナル電子マネーSushiCaとも連携できるようになって、お会計もスムースに行なえますので活用していただければと思います。

アプリで席を予約できるのは助かりますね。
今は食事の時にあまりおしゃべりができないので、逆に自分のペースで出来たてのお寿司をゆっくり黙々と味わう食事スタイルは、夫婦やおひとりさまが多いシニア世代に向いていると思いました。今日はありがとうございました。

新鮮で大きいネタやあたたかいシャリ、回転しない回転寿司「魚べい」の美味しさへのこだわりを、法師人社長から今日はたっぷり聞かせていただきました。
逆境の乗り越え方や、そのための企業文化づくりについてなど、長く仕事に励んでこられたシニア世代には大いに共感できたのではないでしょうか。
お近くに店舗がある方はこの機会にぜひ一度、魚べいのお寿司を味わってみてください。

魚べい WEBサイト

最新更新日　2020.12.25